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膀蹄是东平传统名菜，糜烂香鲜、油而不腻，特别适合老年人食用。上世纪七十年代以前，在重大节日、婚寿喜庆之时，它还是压轴大菜——上了膀蹄，就意味这席酒即将结束。过去在东平，人们一度把去喝喜酒称之为去“吃膀蹄”，可想而知膀蹄在酒席当中的重要地位了吧。据史书记载，春秋战国时期吃膀蹄就已经在民间广为流传。在唐朝，美女们争先恐后抢购膀蹄，吃得腰肥体胖丰乳肥臀而引以为荣。到了武则天年代，烹饪膀蹄秘方还被宫中收藏，作为她的养颜膳食。 制作膀蹄首先要选取猪脚跟部的腿包肉，两斤左右为佳，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，皮向下置锅中，烫至皮收缩，拔去毛，加少许料酒煮大约10分钟去除腥味。接着就是调制卤味，锅内放少许食用油，加入白糖熬成焦糖然后加入清水，把卤料用纱布包起来扔进锅内开大火煮开。在卤汁中加入东平老抽、豆瓣酱、大葱、姜块、蒜头、盐、味精等调料，改用文火煮2-3小时出味。做卤料的同时把膀蹄在温水中漂油污、去细毛，晾干，顺着大骨剖开，入沸水煮五分钟。然后用东平酱油、黄酒、茴香、桂皮、八角、大葱、姜片，腌制一小时以上。再在温油中把白糖炒至变色，投入腌制后晾干的膀蹄翻滚，使糖油均匀地包裹在膀蹄上后将膀蹄放在卤料锅中，用文火炖上两三个小时，使其入味，一只红亮饱满、香浓酥糯的膀蹄便诞生了。 如今，酒席中通常会在盘子上铺上一层炒好的酸菜，然后将膀蹄轻放在上面，再在膀蹄的周围围上一圈自家制作的小馒头，放上一碟蘸料，这样就大功告成啦！膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人。人们称赞它:“肥肉吃了不腻口，瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”你还可以将旁边的馒头掰开，然后往里面放入酸菜和一小块膀蹄肉夹着吃，那瘦肉的香，肥肉的滑，肉皮的糯，骨髓的鲜，蹄筋的韧，都汇集于此。味道真让人赞不绝口！ 虽然现今人们生活水平高了，但东平膀蹄这道古朴的菜肴仍然能让食客口味一新。 |
