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传统工艺制出千年好茶

2018-03-28 11:06:06 来源: 闽北日报  责任编辑: 郑轩欣  

白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品,因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。作为中国白茶重要主产区,政和白茶历史悠久,至今已有一千多年。1115年,因被选作贡茶的银针深得圣心,宋徽宗赵佶将“政和”年号赐作县名。

是什么样的制作工艺,才能形成如此特色的茶叶,并且让这里生产的白茶备受推崇呢?

政和白茶生产地域位于闽北,其传统制作技艺融合了当地数千年历史文化、自然地理、民俗风情。遵循着“看茶做茶,看天做茶”的原则,整个流程可分为采摘、萎凋、拣剔、干燥。

表面上看政和白茶加工工艺简单,一般分为萎凋和干燥两道工序,实际上技术要领极不易掌握。在白茶的制作过程中,“人”始终是主要因素,即便在机械化十分先进的年代,许多环节仍需要人工操作。各个环节的时间和程度得靠人为判断,制茶师的经验和悟性也决定了茶叶制作的效果。

萎凋是白茶初制工艺的第一道工序,也是主要工序。白茶品质如何,关键看这个环节。它指的是将鲜叶摊在一定的设备和环境条件中,使其水分蒸发、体积变小、叶质变软,酶活性增强,引起内含物发生变化,促进香气、滋味等茶叶品质的形成。

鲜叶采摘下来一段时间内,大部分叶脉和叶张保持完好,在特定的温度、湿度、光照、气流环境中,鲜叶的水分会继续运输,同时蒸发失水。白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋方法,才可制得品质优良的白茶。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中,如果萎凋过度,茶叶出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气。另外,萎凋还易受天气影响,特别是阴雨天气,鲜叶表面的水分不易散发,萎凋质量就会打折扣。

政和白茶的传统萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种,无论采用哪种方式,一定要保证空气流通的有氧萎凋。因此,萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊,不匀和过厚会造成白茶欠鲜醇,色泽花杂。在室内采用加温萎凋,必须注意空气对流或定期换气。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时,通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气的流通,又可增加叶间的温度和湿度,消除青臭味,促进发酵,完成内含物的转化和积累。此外,调节空气流通和摊叶厚薄,还要避免气候干燥,失水过快引起的萎凋不均匀的现象。

正因为政和白茶采用独特的全萎凋轻微发酵茶工艺,没有经过高温杀青,所产白茶鲜纯、毫香、凉爽,形成独特的保健功能,不仅具有解暑、退热、降火、生津止渴功效,还有降血压、解毒、止泻、杀菌、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤等功效。

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