政和新资讯网讯 白茶最关键的技术在于萎凋,它要求在合理合适的条件下让茶叶自然失水,缓慢变化,这对当日的温度、温差、湿度、气流、风速等都有要求,任何一项都是影响茶叶品质的重要因素,稍有偏差,都不一样。传统工艺生产空间在半封闭的室内,相对比较通风的顶楼,四面通风,无日光直射,用的工具是水筛,使白茶在自然环境中缓慢萎凋。传统工艺占地空间大、时间慢,效率低,对天气的要求又高,优点是茶叶受到的人为破坏少,内含物转化充分。 现代机械化的工艺都是在生产车间中完成的,一层厚厚的铺在加温的萎凋槽上,或者放在可以控制温湿度的室内。而利用机器设备,数字化控制效率高,操作相对简单,所以现在大多数白茶企业采用机械化生产方式。 白茶干燥的传统工艺也是所有茶类最早的工艺,即生晒,因此也有说法认为白茶发乎于神农,是最早的茶叶。神农时期,药食同源,很多食材和草药被人们晾晒干存放,需要时再拿出来煮水喝。直至今天,很多草药还是不经清洗就晾干存放,只有这样才能保留药性药效,正如《煮泉小品》中所说的:“茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。 而机械干燥其温度都在80℃以上,更多的是在100℃以上。一旦超过60℃,其茶中生物“酶”分子链阻断,酶绝大部分失去活性,不利于后期品质转化。 紧压白茶选料 我们现在能见得到的年份在八十年以上老饼茶中,无一例外地以粗老叶为主,其粗老梗的比例在每饼中的含量不低于7%。在这些留存下来的老饼茶中,当初为什么不选用“芽叶”比例大一些的原料来做紧压茶呢?----原因有三:第一点,“芽叶”太嫩,根本经不起漫长时间的“锤炼”,会很快地“烂掉”;第二点,如果以“芽叶”比例高的原料压制成饼,过于“紧密”,不利于后期转化;而粗老叶,粗纤维较多,弹性较强,可搭建紧压茶的“骨架”营造松紧适度的转化空间;最重要的一条,是粗老叶的内含物质运远高于“芽叶”。以还原总糖为例,粗老叶的茶比“芽头”要高出许多,紧压白茶的独特发酵模型是将茶多糖分解为低聚糖。还有,粗老茶叶的茶梗,看似难看,但却内含大量有机物。因此,含有粗老梗的“老茶”格外耐泡,可达二十泡以上;但以“芽叶”为主的茶则不耐泡,最多也就是十泡以内。 |